محققان آلمانی در یک ارزیابی، با استفاده از سونوگرافی، سلامت استخوان ۳۶ گیاهخوار و ۳۶ غیرگیاهخوار را مقایسه کردند، آن‌ها دریافتند که گیاهخواران به دلیل کمبود آشکار مواد مغذی اصلی که معمولا از محصولات حیوانی بدست می‌آیند، سلامت استخوان کمتری دارند.

گفته می‌شود مردم نه تنها به دلیل دلسوزی نسبت به حیوانات و آگاهی از مشکلات زیست محیطی بلکه به دلیل مزایای سلامتی نیز به رژیم غذایی گیاهی روی می‌آورند.
شواهد علمی نشان می‌دهد رژیم عذایی گیاهی ممکن است افراد را در برابر بسیاری از بیماری‌های مزمن مانند دیابت و بیماری‌های قلبی عروقی یا سرطان محافظت کند، اما با این حال مشخص شده که این نوع رژیم با تراکم مواد معدنی استخوانی کمتری همراه است که می‌تواند خطر شکستگی را افزایش دهد.

در این مطالعه محققان از استخوان پاشنه ۷۲ نفر عکسبرداری کرده و دریافتند که نیمی از آ‌نها رژیم‌های غذایی گیاهی را دنبال کرده‌اند و در نتیجه سلامت استخوان ضعیف‌تری دارند.
محققان همچنین توانستند با گرفتن نمونه‌هایی از خون و ادرار شرکت کنندگان ۱۲ به اصطلاح «نشانگر زیستی» را که در حفظ استخوان نقش دارند، شناسایی کنند. یافته‌ها نشان داد که در ترکیب ویتامین‌های A و B۶، لیزین، لوسین، اسید‌های چرب امگا ۳، سلنوپروتئین P، ید، هورمون محرک تیروئید، کلسیم، منیزیم و پروتئین α-Klotho با سلامت استخوان‌ها ارتباط مثبت دارند. لیزین یک اسید آمینه است که در گوشت، ماهی، لبنیات، تخم مرغ و برخی گیاهان مانند سویا یافت می‌شود و بدن نمی‌تواند به تنهایی آن را تولید کند؛ در همین حال ویتامین A در تخم مرغ و سبزیجات برگ تیره وجود دارد، در حالی که ویتامین B۶ در گوشت و ماهی و همچنین نخود، مرغ و برخی میوه‌ها یافت می‌شود.

این در حالی است که آن دسته از شرکت کنندگان با استخوان‌های سالم‌تر غلظت کمتری از هورمونی به نام FGF۲۳ دارند که نقش اصلی آن تنظیم غلظت فسفات در پلاسماست.